あらゆる病気を水素が治す!驚きの効果。

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難治性てんかん 糖質減らした「食」で挑む

てんかん患者に特別食の感想を聞く栄養士(右)と医師(静岡市葵区の静岡てんかん・神経医療センター)

 難治性てんかん患者を対象に、糖質摂取を極端に減らした「てんかん食」による治療が4月、保険適用された。約100年前に考案され、抗てんかん薬の登場で廃れかけたが、薬が効かない患者への有効性が再評価された。ただ厳しい食事制限を生涯続けなければならず、患者や家族の負担は大きい。対応した食材をどう確保するかも課題だ。

 「ふらつきなど発作症状が減り、受け答えもはっきりしてきた」。静岡てんかん・神経医療センター(静岡市葵区)に入院する息子(30)が今秋からてんかん食を始めた母親は喜ぶ。
幼少時から発作に悩み、薬でも症状を抑えきれない。「卒倒することもあり、目が離せなかった」。息子にとって食事は数少ない楽しみ。「好きに食べさせたい」と始めるかどうか悩んだが、今は「好物のフライドチキンも(糖質制限のため)衣を減らせば食べられそう」と前向きだ。
■病院の負担減少
同センターは特別食の提供や家族への栄養指導を手掛けてきたが、費用は持ち出しだった。4月の診療報酬改定で加算がつき、指導料も得られるように。負担は減り、取り組みやすくなった。これまで試したのは計約90人。今井克美医師は「薬が効かず、手術できない患者らの3~5割で効果が期待できる」と話す。
てんかんは脳神経の興奮などで起きる発作の総称だ。手足がぴくっと動くなどの軽い症状から、意識を失う重い症状まである。年齢を問わず発症し、患者は推計約100万人。2~3割は薬でコントロールできない難治性で、てんかん食は主にこうした人向けだ。
糖質を1食数グラムから数十グラムに抑え、体内で「ケトン体」が生成される状態にするため、ケトン食とも呼ばれる。詳しいメカニズムは未解明だが、脳が糖質の代わりにケトン体を栄養源に活動するようになり、発作が減ると考えられている。
砂糖類をはじめ、ご飯やパンなどの穀類、イモなどの根菜は糖質が多く、ほとんど食べられない。治療中はずっと制限が必要で、誤って糖質を取り過ぎると効果が失われる恐れがある。
脂質でカロリーを補うため、1品で大さじ1、2杯の油を使う場合もある。年齢や症状に合わせ内容を検討し、調理では栄養素を厳格に計算。小児なら成長に応じた配慮も必要だ。
■メニュー作り支援

同センターでは1カ月前後の入院でてんかん食に慣れてもらう。その後は家庭での継続が必要だが、竹浪千景管理栄養士は「脂っこいため食べにくい。調理をする家族の負担は決して軽くはない」と指摘する。基本レシピを紹介、食材を替えれば様々なメニューを作れるようにしているほか、パソコンで栄養を計算できる独自ソフトも提供する。
ただ保険適用されたとはいえ、こうした医療機関は少ない。精通した医師、栄養士らがチームを作って治療に当たる医療機関は全国で10カ所にも満たない。
てんかん食は1920年代に欧米で考案されたが、抗てんかん薬の登場で提供が減った。「古い治療法」「栄養バランスの悪い食事を与えるのは問題」と考える関係者も多い。このため医師向け研究会などで普及に取り組む動きもある。
対応する食材をどう確保するかも課題だ。多くが小麦粉代わりに使える特殊粉ミルク「ケトンフォーミュラ」をレシピに採用しているが、製造するのは国内で明治1社のみ。登録した患者に無償提供しているものの、国の補助金は限られ、製造コストは大きい。災害などで生産が止まれば、治療が続けられなくなる恐れもある。
最近はダイエットのため糖質制限が注目され、「糖質ゼロ」をうたったり、糖質量を細かく表示したりする市販品が増えた。竹浪栄養士は「以前に比べ、市販品をメニューに取り入れやすくなった」と歓迎する。
小児患者は学校給食にも気を使う。「ケトン食普及会」の元会長、松戸クリニック(千葉県松戸市)の丸山博院長は「学校や保育所には弁当を持参する患者が大半。食物アレルギーへの対応は進んだが、てんかんへの配慮も検討してほしい」と話す。

◇     ◇

■拠点病院、8都道府県 専門医療の提供急務
てんかん医療は精神科、神経内科、小児科など多くの診療科がかかわるが、専門医は全国で約600人にとどまる。専門医が1人のみの県もあり、患者が地元で専門的な治療を受けられない場合もある。高齢者の発症が目立ち、ますます高齢化が進む中で提供体制の整備が課題だ。
厚生労働省は昨年度から3年間のモデル事業として「てんかん地域診療連携体制整備事業」を開始。都道府県が1カ所ずつ「診療拠点病院」を指定し、地域のてんかん医療の質向上を目指す。
拠点病院には「診療支援コーディネーター」の配置が必要で、患者からの相談に応じるほか、地域の医療機関同士の連携強化にも取り組む。
ただ11月末時点で拠点病院の指定は8都道府県にとどまる。同省精神・障害保健課は「指定が広がるよう支援を続ける」とする。

ミトコンドリア病とは-ミトコンドリアの機能低下が糖尿病や難聴などさまざまな症状を引き起こす

 
https://medicalnote.jp/contents/160915-001-CU より~

ミトコンドリア病とは-ミトコンドリアの機能低下が糖尿病や難聴などさまざまな症状を引き起こす

  • #ミトコンドリア病
  • インタビュー
  • 公開日:2016/09/22
  • 更新日:2017/02/22
ミトコンドリア病とは-ミトコンドリアの機能低下が糖尿病や難聴などさまざまな症状を引き起こす

ミトコンドリアは私たちの体を構成する細胞の中で活動に必要なエネルギーを作り出しています。このミトコンドリアの機能が障害され、細胞の働きが悪くなることによって起きるさまざまな症状を総称して「ミトコンドリア病」と呼んでいます。厚生労働省の難治性疾患研究班「ミトコンドリア病の診断と治療に関する調査研究班」の研究代表者であり、国立研究開発法人国立精神・神経医療研究センター メディカル・ゲノムセンター長の後藤雄一先生に、ミトコンドリア病についてお話をうかがいました。

ミトコンドリアとミトコンドリア病-ミトコンドリアの働きとは?

最も重要な働きは細胞の活動に必要なエネルギーを作りだすこと

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ミトコンドリアとミトコンドリア病
「ミトコンドリア病ハンドブック-ミトコンドリア病をもつ患者さんとそのご家族のために-」(国立精神・神経医療研究センター病院 遺伝カウンセリング室)より引用

ミトコンドリアは細胞のひとつひとつにそれぞれ数百個ずつ存在し、さまざまな働きをしています。しかし、もっとも重要な働きは細胞の活動に必要なエネルギーを作り出すということです。
ミトコンドリア病とは、ミトコンドリアに異常が生じることで機能が障害され、細胞の働きが悪くなってさまざまな症状が現れることをいいます。体のどの部分のミトコンドリアにどれくらい異常が生じるかによって症状が大きく異なります。

ミトコンドリア病の原因-DNAの変異によってミトコンドリアの機能が障害される

ミトコンドリア病の原因はDNAが変化することによる遺伝子変異です。これにはミトコンドリアDNAの変異である場合と、核DNAの変異である場合の2通りがあります。DNA(デオキシリボ核酸)には私たちの体を形づくるために必要な情報が入っていて、そのひとつひとつが遺伝子と呼ばれています。
核DNAはミトコンドリアDNAの働きにもかかわっています。ミトコンドリアに必要なタンパク質のうち約1,500種類が核DNAの情報をもとに作られ、13種類がミトコンドリアDNAの情報をもとに作られますが、ミトコンドリアDNAは核DNAのおよそ10倍も変異が起こりやすいといわれています。
ミトコンドリア病を引き起こすミトコンドリアDNAの変異でもっとも代表的なものは3243変異と呼ばれるものですが、他にも多くの変異が見つかっています。そして現在は新しく核DNAの遺伝子異常の変化が次々に見つかってきています。

ミトコンドリア病の症状-ミトコンドリアの機能異常は糖尿病などさまざまな病気にかかわっている

疲れやすさ・精神症状・糖尿病などもミトコンドリア病の症状のひとつ

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ミトコンドリア病の主な症状
「ミトコンドリア病ハンドブック-ミトコンドリア病をもつ患者さんとそのご家族のために-」(国立精神・神経医療研究センター病院 遺伝カウンセリング室)より引用

ミトコンドリア病は、エネルギーを多く必要とする脳や筋肉などに特に症状が出やすいことから「ミトコンドリア脳症」「ミトコンドリア脳筋症」とも呼ばれています。しかし、体のどの部分で症状があらわれるかは症例によってさまざまです。
また、パーキンソン病など、これまで別の神経疾患であると考えられていたものが実はミトコンドリアの機能異常を背景にして起こっているということがわかってきました。したがって、どこまでの範囲をミトコンドリア病と呼ぶべきなのかということ自体、狭く考えるか広く考えるかによってかなり変わってきます。疲れやすさ・精神症状・糖尿病などもミトコンドリア病の症状のひとつですし、老化現象も広い意味ではミトコンドリアの機能異常が関係しているといえます。
しかし、ミトコンドリアの機能異常全般をミトコンドリア病としてとらえるとあまりにも範囲が広すぎます。診断がついていないだけで、実はミトコンドリアの異常が隠れているという方はたくさんいらっしゃると考えられます。したがって、一般的にはミトコンドリアの細胞内でのさまざまな働きの中でもっとも重要なエネルギーを作り出すというところを中心に考え、エネルギーの産生低下によって起こる病気を総称して「ミトコンドリア病」と呼ぶようにしているのだと理解していただくとよいでしょう。

ミトコンドリア病の患者さんはどれくらいいるのか-ミトコンドリア病の診断基準とは

日本では認定基準が設けられているが診断基準ではない

ミトコンドリア病は国から難病に指定されていて、平成24年度医療受給者証保持者数は1,087人となっています。これを患者数ととらえるとけっして多いわけではありません。つまり、代表的な遺伝子変異である3243変異やその他のミトコンドリア異常を持っている方がたくさんいらっしゃる中で、ごく一部の方しか発症していないということです。
しかしながら、患者さんがどれくらいいるのかというのは非常に難しい問題です。今のところミトコンドリア病の診断基準には全世界的に定まったものがありません。日本では国が医療面の支援をするために認定基準を設けましたが、現在それは診断基準としては用いられていませんし、その基準に基づいて疫学調査を行ったわけでもありません。
たとえばフィンランドやイギリスでは、数万人を対象として3243変異を持っている人たちがどれくらいいるのかということを調べた疫学調査があります。それらをみる限り、ミトコンドリア異常を持つ人たちが相当多いであろうということはいえます。
もちろん、ミトコンドリア病の遺伝子変異は3243変異だけではありませんから、それだけを判断基準にするというのはまったく現実的ではありません。しかもエネルギー産生の低下を客観的に評価するような指標もありません。たとえば血液検査で数値を見ればわかるというようなものではないため、診断は困難です。

ミトコンドリア病は診断基準を作るのが難しい

変異があっても発症しない方はたくさんいらっしゃいます。ミトコンドリアDNAの場合は核のDNAとは異なり、ひとつの細胞に数百から数千ものコピー(複製)が入っています。そのうちの一部に変化があったとしても何も細胞には影響がなくて病気を発症しない、しかし遺伝子検査をすると変化をもったDNAが見つかるという方がいらっしゃいます。遺伝子の変化が見つかるということと病気であるということはまったく違います。その点がミトコンドリア病の診断において、非常に難しい部分となっています。
ミトコンドリア病にはさまざまな臨床症状があるため、どの臓器を中心にみていくのかという点も含め、全体でひとつの診断基準を作ることが難しくなっています。ミトコンドリア病は症状の現れ方によっていくつかの病型に分類されているため、病型ごとにそれぞれの診断基準を個別に作ったほうがしっかりとした診断基準ができるという面があります。現在は新しく診断基準を作成すべく、議論を重ねながら見直しを行っているところです。

ミトコンドリア病の分類-Leigh(リー)脳症など症状の現れ方によってさまざまなタイプに分類される

ミトコンドリア病で最も多いのはMELAS(メラス)

ミトコンドリア病はその症状の現れ方によってさまざまなタイプ(病型)に分類されます。代表的なものは次のとおりです。

  • MELAS(メラス):急激な意識障害や運動麻痺など、脳卒中に似た症状を伴う
  • MERRF:自分の意思と関係なく筋肉が動く「ミオクローヌス」症状を伴う
  • CPEO(Chronic progressive external ophthalmoplegia; 慢性進行性外眼筋麻痺症候群):目の周りの筋肉が麻痺して眼球を動かせなくなる
  • Leigh(リー)脳症:乳幼児期に発症することが多く、精神運動発達遅滞・けいれん・筋緊張や筋力の低下などの症状がみられる

たとえばミトコンドリア病で一番多いMELAS(メラス)という病気は脳卒中を起こすとされていますが、MELASの原因となるミトコンドリア遺伝子の変異を持っていても、大部分の方は脳卒中を発症することはありません。遺伝子変異を持っている方はたくさんいらっしゃるのですが、実際に脳卒中になる方は少ないのです。
しかも、なぜ脳卒中になるのか、どのような場合になるのかということがまったくわかっていません。外来に来られる患者さんやご家族の方には脳卒中を心配されている方が多いのですが、わからないことをあまり心配しすぎないほうがよいのではないかということをお話しするようにしています。

症状が軽い患者さんは普通に生活を送っている

インターネットなどではどうしても症状が重い患者さんの情報が目につくことが多いのですが、症状が軽い方は普通に生活していますから、ご自分から何かを発信するということはありません。その結果、外来に来られる方は重症例の情報だけを持って不安を抱えた状態で来られています。しかし病気が発症するかどうか、症状が重いか軽いかということは今の研究段階ではまったく予想がつきません。ですから、外来に来られる方の多くが過度に心配しているという状況があります。
脳や心臓など大事な臓器に関しては、定期検診を受けて早めにその異常をチェックし、できるだけ早く対処するようにしたほうがよいということをお話ししています。だからといって過度に心配をして運動もしないなど、日常生活の中でむやみに制限を設ける必要はないと考えていますが、それも実際のところ個々の症例によって異なってきます。
ですから、ミトコンドリア病をよく診ている専門の先生に診てもらうということが重要です。我々の研究班でも、今後はミトコンドリア病を診ることができる専門医を全国に配置できるよう取り組んでいかなければならないと考えています。

ミトコンドリア病の症状はどのような経過をたどるか

あらゆる可能性があり予測は困難

ミトコンドリア病の経過は、急性に現れる場合・ゆっくり症状が現れる場合・ゆっくり改善する場合・ほとんど変わらない場合など、あらゆる経過がありうるため、将来の予測は困難です。
たとえばミトコンドリア病の病型のひとつにLeber病(レーベル遺伝性視神経症)という視神経が障害される病気があります。この病気は発症すると急速に悪くなって失明に近い状態に進行しますが、2年以内に徐々に視力が回復するケースが数パーセントの割合でみられます。治る方と治らない方では何が違うのかということも研究されていますが、まだわかっていません。
ミトコンドリア病は病型によっても異なりますが、急激に症状が進み、乳児のうちに亡くなるような重篤な例もあれば、60~70歳で初めて病気がわかる方もいらっしゃいます。ですから、診ている診療科もまちまちで、新生児であれば小児科医が診ていたり、高齢で発症した方は老年科の医師が診ている場合もあります。そういった状況があるため、疾患の全体像を把握することがなおさら難しくなります。

ミトコンドリア病の検査

ミトコンドリア病の検査は、「どのような症状が出ているかを調べる検査」と「ミトコンドリアの異常を調べる検査」の2つに大別されます。

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ミトコンドリア病の検査
「ミトコンドリア病ハンドブック-ミトコンドリア病をもつ患者さんとそのご家族のために-」(国立精神・神経医療研究センター病院 遺伝カウンセリング室)より引用

筋生検(きんせいけん)に関しては、全国から1年間でミトコンドリア病疑いの患者さんおよそ200~300人分の検体が送られてきます。主に大学病院から送られてくることが多いのですが、おそらく主治医の先生がミトコンドリア病を疑い、筋生検で診断がつく可能性があると考えて検体を送ってこられているのだろうと考えています。一方で規模の小さい病院や一般病院ではそこまでの検査ができないので、経過観察をしているという場合もあるかもしれません。
医療機関の役割として、大学病院のような専門的な検査ができるところとそうでないところとでは、どこまでの検査を実施するかということが変わってきます。また、それとは別に患者さんと医師の関係性もかかわってきます。患者さんが病気の原因を探してほしいと強く希望している場合など、さまざまな要因が関係するため、「この段階でここまでの検査をしたほうがいい」ということも一概にいえない部分があるのです。
たとえば外来では、血液検査で乳酸の値が高くミトコンドリア病が疑われる状態があるものの、現在は元気なので様子を見ているという患者さんもたくさんいらっしゃいます。しかし、どのような施設でいつ・どこまでの検査を受けるべきかというような検査の指針となるものを出すこともなかなか難しいというのが実際のところです。
ですから、検査についてもやはり専門医に相談していただくのが一番よいと考えています。検査方法も進歩していますし、出てくる結果の解釈も少しずつ変わってきています。近年、特に遺伝子検査の方法が大きく進歩しているので、将来的には遺伝子の変化がより詳しくわかるようになり、確定診断がつくということも期待できます。

ミトコンドリア病の治療-治療薬は現在も研究が行われている

ミトコンドリア病の治療法は対症療法と原因療法の2つに大きく分かれます。

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ミトコンドリア病の治療法(対症療法)
「ミトコンドリア病ハンドブック-ミトコンドリア病をもつ患者さんとそのご家族のために-」(国立精神・神経医療研究センター病院 遺伝カウンセリング室)より引用

ミトコンドリア病の治療については、それぞれの臓器ごとのいわゆる対症療法が中心となります。たとえば難聴の場合は人工内耳が非常に有効ですし、けいれんには抗けいれん剤が効きます。また糖尿病であれば血糖降下薬やインスリンを使うことで治療が可能な症状がありますので、それぞれの専門医に診てもらい、対症療法をしっかりと行うことが大切です。
 

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ミトコンドリア病の治療法(原因療法)
「ミトコンドリア病ハンドブック-ミトコンドリア病をもつ患者さんとそのご家族のために-」(国立精神・神経医療研究センター病院 遺伝カウンセリング室)より引用

その一方で、病気そのものの本態がミトコンドリア機能の異常であるため、ミトコンドリアの代謝にかかわる物質やビタミン類を投与して、ミトコンドリアの機能を高めることをめざした治療も行われています。これらの治療薬については現在も研究が行われていますが、今のところ有効性が証明されているものはまだありません。
また、それ以外の原因治療としては、ミトコンドリア遺伝子の中で変異を持っているものを壊して正常なものを残すという、遺伝子治療的な方法の研究も行われています。最新の治療に関する研究については、記事2でもう少し詳しくご説明します。

後藤 雄一

後藤 雄一先生

国立研究開発法人 国立精神・神経医療研究センター メディカル・ゲノムセンター長/神経研究所 疾病研究第二部 部長/ トランスレーショナル・メディカルセンター 副センター長/病院 遺伝カウンセリング室医長・臨床検査部遺伝子検査診断室医長(併任)/東邦大学 客員教授/ 早稲田大学客員教授 /東京医科歯科大学 連携教授/ 東京大学医学部 非常勤講師/ 信州大学医学部 非常勤講師 /横浜市立大学医学部 非常勤講師 /川崎医療福祉大学 非常勤講師/ お茶の水女子大学 非常勤講師

北海道大学医学部に学び、1988年からミトコンドリア病の研究を始める。1990年にミトコンドリア病の中でもっとも頻度の高いMELASの遺伝子変異を発見し、Nature誌に報告した。厚生労働省「ミトコンドリア病の診断と治療に関する調査研究班」の研究代表者を務める。

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ミトコンドリアを増やす方法

太田式とは
【「食べない生き方」より 】
太田成男」先生は、福島県出身の生物学者で、日本医科大学大学院教授で、
日本ミトコンドリア学会理事長、日本 Cell Death 学会理事長、水素研究会理事長などを務め、
ミトコンドリア研究の第一人者としても知られています。

ohta2013
日本医科大学 大学院 医学研究科 太田成男 教授

ミトコンドリアは自前の DNA を持ち、何十億年もの昔は独立した細菌だったと想定されています。
それが何らかの理由で生物の細胞内に取り込まれたと考えられています。
人間は60兆個の細胞から成り立っており、
その細胞の一つ一つに数百から数千ものミトコンドリアが存在します。
ミトコンドリアは細胞の中でエネルギーを作り出し、若さや元気の源になっています。
このミトコンドリアの一部が異常をきたし、機能低下する事で起こるのが『ミトコンドリア病』です。
主にエネルギー需要の高い脳や心臓、骨格筋などで症状が出ますが、
すべてのミトコンドリアが一様に異常なわけではなく、様々な症状が出ます。
ミトコンドリア病は1980年代に報告され、平成21年に厚生労働省の特定疾患に認定されました。
国内の認定患者は1000人以下ですが、ヨーロッパにはその20倍以上の患者がいる事を考慮すると、
潜在的には数万人はいると考えられます。
ミトコンドリアは、糖と脂肪と酸素からエネルギーを生成する働きを持っています。
健康な人と不健康な人の違いはミトコンドリアの量にあります。
女性が長生きなのはミトコンドリアの量が多いからです。
人間には、白筋と赤筋の二つの筋肉があります。
男性には瞬発力を担う白筋が多く、女性には体を支える赤筋が多いです。
ミトコンドリアは赤筋に多く含まれている事が分かっています。
しかも、女性ホルモンにはミトコンドリアを増やす働きがあります。
食べ過ぎるとミトコンドリアは、栄養が体に行き渡っているため、怠け始めるそうです。
ミトコンドリアが働いてくれないと、体に入ってくる糖や脂肪はエネルギーに変換され難くなってしまいます。
ミトコンドリアは、食事から摂取した栄養をエネルギーに変えてくれるからです。
あまった糖は血液に流れ込み、分解されていない脂肪は細胞に蓄積し始め、肥満へとつながります。
ミトコンドリアはエネルギーを作り出す時に「酸素」を必要としますが、
この「酸素」が活性酸素に変化して老化につながります。
ミトコンドリアを増やすには、「空腹」が最も重要です。
ミトコンドリアは、エネルギーが不足している時や、
もっとエネルギーの需要が必要な時に活性化して増殖します。
「空腹」になると、体はもっとエネルギーを作らなければと認識してミトコンドリアを増やし、
エネルギーを作ろうとするのです。
ミトコンドリアを増やすのに最も効果的なのが「運動」です。
筋肉の細胞にはミトコンドリアが豊富に含まれています。
運動をして筋肉の量を増やせばミトコンドリアの量も増え、体全体のミトコンドリアの働きも活性化します。
1分間の軽めの運動と30秒間の強めの運動を繰り返すサーキットトレーニングが、
ミトコンドリアを増やすのに効果的だとされています。
寒い所に行くとミトコンドリアが増えるという報告があります。
私たちの体は寒さを感じると体温を上げるためにエネルギーが必要だと判断し、
そのためにミトコンドリアを増やせという指令を出します。
人間の場合は12度で10分というのが適当ではないかと言われています。
◆ ミトコンドリアを増やす生活術
● 座った時も立った時も背筋を伸ばす。
● ヨガや社交ダンスを習ってみる。
● 寒い場所で運動をする。
● 有酸素運動の前に短いダッシュをする。
● マグロトレーニングを行う。
● サウナに入った後に水風呂に入る。
● 野菜は緑、赤、黄を食べる。
● 週末断食をする。
(「週末断食(週末一日断食)」につきましては、「半日断食・週末一日断食」カテゴリの記事を参照されてください。
ここは下記の【感想】にてピックアップしてお話しさせて頂いていますので、ご一読されてみてください:ブログ管理人 )
ミトコンドリアを増やす食材
【食材】            【成分】        【効果】
● ニラ             硫化アリル       抗酸化物質に変化
● ニンニク           硫化アリル       抗酸化物質に変化
● トマト            リコピン        活性酸素を抑制
● スルメ            タウリン        ミトコンドリア増殖に不可欠
● ブロッコリースプラウト    スルフォラファン    抗酸化物質に変化
アメリカの大手ケミカル製品メーカーでは、DNA チップという最先端の手法を用いて、
ミトコンドリアを活性化する複数の成分を組み合わせた、究極のミトコンドリアサプリメントを商品化しています。
今や、世界の長寿研究の中心はミトコンドリアにシフトしています。

日本食の歴史

はじめに――アジアのなかの日本食

日本食といえば、誰もが米を思い浮かべるだろう。確かに朝鮮半島でも中国でも、あるいは東南アジアの国々でも、米が食べられているが、とりわけ日本では米が重要な位置を占めてきた。そして日本でおかずといえば、今でこそ肉の消費量は増えたが、やはり魚のイメージが強い。こうした米と魚は、基本的には東南アジア・東アジアというモンスーンアジアの大きな特徴で、高温多湿なことから稲作に適するとともに、これには大量の水が必要で、そこには魚が棲むことから、米と魚の文化が生まれた。
これに対して、西アジア・中央アジアおよびヨーロッパなどでは、寒冷乾燥な気候であることから、麦作が盛んで小麦が主な食料となっている。これには牧畜が伴い、乳を出す牛や羊などが飼われることから、肉と乳が組み合わされた食生活が営まれた。米は脱穀して精米すれば、そのまま粒で食べることが出来るが、小麦は外皮が剥がれにくく粉食とするほかないので、パンやナンあるいは麺となる。これらを食事のメインとしながら、牧畜による肉と乳製品を利用するため、麦と肉の文化が展開をみた。
そして米と魚の文化では、魚を発酵させた魚醤や大豆を用いた味噌・醤油などの穀醤が調味料となり、麦と肉の文化においては、肉や骨を煮込んだスープとクリーム・バター・チーズなどが味付けの主体となっている。ただ中国大陸では、北部には麦と肉の文化が広がるが、南部では米と魚の文化が基本であった。このため日本の食文化は、中国大陸南部の延長線上に位置するものと見なすことができる。
こうして東南アジア・東アジアの稲作地帯では、米と魚が食文化の中心となったが、これに動物性タンパクとして、ブタとニワトリが加わった。いずれも牧畜の動物のように、乳を出すメリットはないが、ニワトリは卵を産むため広く利用された。ニワトリは中国南部・ラオス北部の山岳地帯で家畜化が始まったと考えられるが、かなり早くからユーラシア大陸全般に広がり、西の麦文化の世界へも広まった。
またイノシシの家畜化によるブタの飼育もアジアでのことと思われるが、ブタは放っておいても回りの草や廃棄食料などを食べて育つため、ニワトリとともに稲作労働の傍らで簡単に飼うことができる。これらは魚とともに、米の飯の重要な菜となったが、日本では、かなり特殊な事情が生まれた。おそらく稲作の伝来とともに、日本でもブタの飼育が行われた形跡が認められるが、このブタが途中から欠落していった点が注目される。その意味で、日本の米文化は、アジアのなかではかなり特異なものとなったといえよう。
その理由や事情については、後に触れることとするが、また一方で、今日の日本の領域全てで、稲作が行われていたわけではない。つまり日本列島全体を、米文化が覆ったわけではなく、北海道と沖縄には稲作が及びにくく、むしろ古代以降の日本が排除してきた肉文化が豊かに発達した地域であった。この南北二つの地域は、すでに古代から密接な関係にあったにも関わらず、日本に組み入れられるのは明治すなわち近代以降のことであった。
本章では、こうした歴史的事情を踏まえた上で、米という私たちに非常に親しみの深い食べ物を中心に、日本における食の歴史を眺めていくこととしたい。それゆえ、米以外の食物にも注意を払いながら、稲作以前および南北の問題についても、充分に眼を向けつつ、歴史のなかの日本食の全体像を見つめ直していきたいと思う。

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